El chifa en el Perú y el mundo: Entrevista a Kengen Chau

¿Por qué te pareció interesante escribir acerca del chifa?

Porque muchos de nosotros conocemos esta gastronomía tan popular en nuestro país pero pocos sabemos dónde se originó, por qué se llama así, quién lo creo o cuál fue el primer restaurante con estas características. Todas estas dudas serán resueltas en el blog, además de contener información histórica y datos curiosos.

¿Qué chifas interesantes están en mistura?

En la nueva edición de mistura 2015 no ha habido una convocatoria masiva como años anteriores de chifas, y es que solo hay dos, pero podemos resaltar otros dos restaurantes que van por este rubro en la sus nombres no llevan la palabra popular “Chifa” pero tienen el toque oriental chino con la sazón peruana, los cuales son “Chifa Joy Sam” es su segunda vez en esta feria gastronómica, “Chifa Wa Lok” considerado como uno de los 10 mejores chifas de nuestra capital, “Terracota Fusión” utilizan una técnica de cocina china llamada WOK HEI que la hace única en sus preparaciones y  “Kalum Dragon” es un camioncito en el que preparan los platos más representativos de los chifas sacados de la receta de la abuela.

¿Qué ingredientes tradicionales tienen?

En la mayoría de los chifas se utilizan ingredientes 100% chinos pero se han dado el lujo de combinarlos con productos peruanos teniendo una sabor único. Los  ingredientes que más resaltan son los siguientes: vino de arroz se refiere a una bebida alcohólica elaborada de arroz, mensi es una salsa de pasta de soja negra, "black bean paste sauce" o "sweer bean sauce" y tausi es una salsa de pasta de soja negra fermentada "fermented black bean sauce". Ambas salsas sirven para condimentar los platos chinos como el "pato pekinés", Salsa de soya generalmente es utilizada para darle gusto a los platos del chifa ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce, salsa de ostión se trata de un condimento de textura viscosa y de color oscuro que se elabora con las esencias de las ostras en salazón, aceite de ajonjolí se emplea como aceite de cocina, en donde se refuerza el sabor de los platos, ají y limón durante el proceso de embellecimiento de los locales de chifa el Perú, en donde todavía se guardaban las costumbres del país de china, se fueron rompiendo con el uso del ají y limón en el consumo de los platos, pues eran los productos que acompañaban en cada plato familiar y kion se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos.

¿Hay platos nuevos o renovados en mistura?

Claro que sí, cada año mistura va presentando nuevos platos para el gusto del público. Podemos destacar los siguientes: sopa sui cao (wantan relleno de chancho), montadito de cha siu (lomo de chancho asado), chaufa de langostino con pierna chijaukay, lomito de chancho al cilindro con miel, terracota wacay, chancho kintou, chancho cha siu y chijaukay.

¿Cómo se encuentra en el extranjero el mercado de los chifas?

Como todo boom gastronómico se ha disparado en el mundo probando suerte y el gusto de las personas, hay chifas en Chile, Argentina, Miami y España (que yo sepa) muchos de ellos originados por chinos de descendencia cantonesa de donde se originó la fusión de su cocina con la peruana, muchos de estos restaurantes han sido un éxito mientras otros tuvieron que cerrar sus puertas.

¿Cuáles son los platos más populares de un chifa?

Cada chifa tiene su propia cantidad y variedad de platos que uno podrá encontrar en su menú y/o carta pero lo que no pueda faltar en uno para ser considerado como un chifa verdadero es arroz chaufa, tallarín saltado, sopa wantan, wantan frito y el aeropuerto. A parte de estos platos más consumidos y reconocidos por el público, cuando va al chifa, también hay resaltar que destacan platos como el chi jau kay, ti pa kay, taypa, kam lu wantan y entre otros.

¿Qué te parece el crecimiento de la feria gastronómica peruana?

El crecimiento y la popularidad de esta feria gastronómica demuestran la variedad de platos que tiene el Perú a partir de su sabor, color y presentación, siendo catalogada como la feria más grande e importante de la Latinoamérica.

¿Qué tanto ha aumentado la calidad de los chifas?

La calidad de los chifas ha avanzado demasiado, uno de sus primeros cambios es la implementación de varios platos que se originan a partir de productos peruanos renovando su menú ante el comensal y entregándole nuevos sabores y colores, en segundo lugar tenemos la presentación y decoración de los platos muchos son finos como colocarle flores naturales o figuras con zahoria mientras que otros son de barrio y por ultimo tenemos la atención del cliente en la cual se reflejara la amabilidad del personal hacia el consumidor  ya que dependerá del trato para que vuelva.

¿Cuál es el origen de los chifas?

Comienza con la inmigración de los chinos al Perú por conflictos que tenían ellos en su país, donde eran traídos por engaños al país para ser la mano barato en la cual su paga por el trabajo realizado era el arroz (un alimento sagrado y esencial en la comida de los chinos) que lo utilizaban en su alimentación con la combinación de las sobras de sus amos. Por curiosidad uno de sus amos probó su alimento, vio que era sabroso y le preguntó qué era, ellos respondieron Chi Fan (origen de la palabra chifa a partir del peruanismo). Acabada la esclavitud los inmigrantes chinos comenzaron con una nueva vida que fue la cocina.

                           

¿Cómo ha crecido en los últimos años el mercado del chifa en el Perú?

Ha crecido como un boom, en cada rincón del país encontrarás al menos uno, (aproximadamente solo en lima hay más de 2000) en el que se distinguirá el sabor y la cultura de cada región para preparar esta gastronomía, como muchos decimos no hay chifa feo sino rico donde uno saldrá con la barriga llena y el corazón contento.